转自病理柳葉刀 黃曲霉毒素是由黃曲霉菌屬（Aspergillus）的一些霉菌（包括黃曲霉、寄生曲霉及A.nomius等）產生的二次代謝物。科學家在60年代開始對霉菌毒素進行現代化研究時，發現一種由黃曲霉菌產生的毒素，遂命名為"黃曲霉毒素"。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調溫度下不易被破壞。黃曲霉毒素是一組天然存在的毒素，主要包括B1、B2、G1及G2四類。在各類黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1最常見，毒性最大，引致肝癌的能力最強。黃曲霉毒素G1、M1、B2和G2導致細胞產生突變的程度依序遞減。
黃曲霉毒素會出現在……
1 沒洗乾淨的砧板、筷子
如果砧板、筷子沒有及時清洗乾淨，上面殘留的食物殘渣和水分就會成為微生物良好的培養基。如果你家砧板、筷子（特別是木製的）已經出現了明顯的霉斑，最好換新的。建議大家每次用完後砧板後，應盡快清洗乾淨、擦乾，並放在通風乾燥處。同時，別忘了定期對砧板進行徹底清洗。2 發苦的堅果如果吃到苦味的瓜子等堅果，這時候大家一定要趕緊吐掉，並且漱口，因為這種苦味正是黃曲霉素的化身，就算少量攝入也容易增加肝癌風險。3 劣質芝麻醬、花生醬有些人吃麵條的時候，喜歡加上一勺芝麻醬或花生醬，又香又可口，簡直太美味了。但是，有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生、變質的芝麻/花生等製作醬料，其中變質的芝麻/花生中可能含有黃曲霉毒素，而經過加工之後，他們會更難被識別。4 小作坊的自榨花生油與上面的醬料同理，花生、玉米等如果在儲存過程中發霉，榨出來的油也可能含有黃曲霉素。而一些小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，缺乏除去有害物質的工藝，很可能給黃曲霉素可乘之機。1毫克致癌，20毫克致命黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。更可怕的是，它不怕普通的高溫，280℃以上的高溫才有可能（是有可能哦）將它殺滅，所以，一般的烹飪方式對它根本無效！1毫克是——以前使用的材質為鋁合金的蘭花1 角硬幣，重量1.15 克。我們把它大約看做1 克，也就是說，這1 毫克就是一枚1 角蘭花硬幣的一千分之一。黃曲霉素如此恐怖，高溫殺不死它，又常見於食物中，難道我們就束手無策了嗎？當然不是，做好這些，黃曲霉毒素很難接近你！如何遠離黃曲霉毒素？1 不囤太多食物食物不要囤太多，就算打折促銷也要控制自己。如果實在買太多，一定要及時吃完。購買食物時，如果發現包裝不清潔、破損，最好不要購買，如果是堅果，應盡量選擇小包裝。2 認真清洗黃曲霉素一般是附著在食物的表面，比如花生、玉米等穀類食物。因此，這些食物在烹煮之前，一定要清洗乾淨，去除表面的黃曲霉素和其他微生物。除了食物，勤洗手是遠離毒素最基本的做法。3 吃到發苦的食物，立馬吐掉這點還是要多嘮叨幾句。如果吃到異味（感覺味道跟平時不太對）食物，特別是發苦的瓜子、花生核桃等，趕緊吐掉，然後立即漱口。4 多吃新鮮蔬菜葉綠色可以抑制黃曲霉毒素B1的吸收，因此多食用富含葉綠素的新鮮蔬菜，可以降低黃曲霉素中毒的風險。現在知道了食物發霉，該怎麼處理了吧？一個字：扔 ~
